itp XANTHAN GUM

XATHAN GUM

1.1  Deskripsi

    Xanthan  Gum merupakan rangkaian polisakarida yang tersusun atas rantai panjang tiga macam gula sederhana (heteropolimer).

Struktur Kimia Gum Xanthan

Xanthan gum dihasilkan melalui fermentasi dekstrose dengan bakteri Xanthomonas compestris.

      Scientific classification

            Kingdom: Bacteria

            Phylum :   Proteobacteria

            Class    :   Gamma Proteobacteria

            Order    :   Xanthomonadales

            Family   :   Xanthomonadaceae

      Genus   :   Xanthomonas

Physical Properties Xanthan Gum

   

    Xanthan gum berupa bubuk berwarna krem yang dengan cepat larut dalam air panas atau air dingin membentuk larutan kental yang tidak tiksotrofik. Xanthan gum pada konsentrasi rendah larutannya kental, pada perubahan suhu terjadi sedikit perubahan kekentalannya, mantap pada rentangan pH yang luas, mantap pada keadaan beku.  Xanthan gum dinyatakan aman digunakan dalam pangan sebagai pemantap, pengemulsi, pengental, dan pendorong buih pada pangan. Telah dilakukan pengembangan formulasi suspensi rifampisin yang mengandung 100 mg/5 ml, menggunakan serbuk kristal  -  rifampisin dengan rentang ukuran partikel 5 - 20 um. Zat pengental terbaik yang digunakan adalah agar 0,15% dan xanthan gum 0,2%. Hasil evaluasi stabilitas secara fisik menunjukkan  bahwa suspensi yang menggunakan xanthan gum lebih baik daripada suspensi dengan agar. Hasil uji ketersediaan hayati terbanding kedua suspensi terhadap suspensi yang beredar di pasaran adalah 84,0% untuk suspensi dengan xanthan gum dan 88,36% untuk suspensi dengan agar. Xanthan gum dapat membentuk larutan kental pada konsentrasi rendah (0,1% –  0,2%). Pada konsentrasi 2%  -  3% terbentuk gel. Xanthan gum dapat dicampur dengan protein atau polisakarida lain. Xanthan gum ini membentuk film yang liat dan lentur .(1)

1.2  Penggunaan

          Salah satu sifat yang paling luar biasa xanthan gum adalah   
      kemampuannya untuk menghasilkan peningkatan dalam viskositas cairan
      dengan menambahkan jumlah yang sangatkecil gum. Dalam kebanyakan
      makanan, xanthan digunakan sebesar 0,5%, dan dapat digunakan dalam  
      konsentrasi yang lebih rendah. Viskositas larutan gum xanthan menurun
      dengan tingkat pseudoplasticity yang tinggi.        
         Gum xanthan memiliki sifat pseudoplasticity yang berarti bahwa suatu
      produk dapat ditarik atau direnggangkan, akibat
      dari pencampuran, pengadukan atau bahkan pengunyahan, sehingga
      produk akan tampak menipis. Tetapi setelah gaya tarik dilepaskan,
      produk  akan menebal kembali (kembali normal).

         Penggunaan praktis xanthan berada di salad dressing : gum xanthan
      membuatnya cukup tebal saat dikemas di dalam botoluntuk menjaga
      campurannya homogen, namun shear forces yang dihasilkan oleh
      pengocokandan penuangan akan menipiskan itu, sehingga dapat dengan
      mudah dituangkan. Ketika keluar botol, shear forces akan hilang dan
      mengental kembali, sehingga menempel di salad.Dalam makanan, gum
      xanthan yang paling sering ditemukan pada salad dressing
      dan saus. Ini membantu untuk mencegah pemisahan minyak dengan
      menstabilkan emulsi, meskipun bukan merupakan pengemulsi. Gum
      xanthan juga membantu memperkuat partikel padat,seperti rempah-
      rempah. Penggunaan juga pada makanan dan minuman beku, gum
      xanthan membantu menciptakan tekstur lembut di es krim pada
      umumnya, bersama dengan guar gum dan locust bean gum.

          Pasta gigi sering berisi gum xanthan, di mana ia berfungsi sebagai
      pengikat untuk menjaga produk homogen. Gum xanthan (bila terkadang
      tidak dibuat dari gandum) juga digunakan dalam pengembang bebas
      gluten. Sejak gluten yang ditemukan dalam gandum harus dihilangkan,
      gum xanthan digunakan untuk memberikan campuran atau adonan
      "lengket" yang seharusnya dapat dicapai dengan menggunakan gluten.

           Dalam industri minyak, gum xanthan digunakan dalam jumlah besar,  
      biasanya untuk mengentalkan lumpur pengeboran. Cairan ini berfungsi
      untuk membawa potongan padatanakibat pengeboran kembali ke
      permukaan. Gum xanthan menghasilkan " low end "reologi yang bagus.
      Ketika sirkulasi berhenti, padatan masih tetap tersuspensi dalam cairan
      pengeboran. Meluasnya penggunaan pengeboran horizontal dan
      permintaan untuk kontrol padatan yang dibor telah menyebabkan
      penggunaannya diperluas. Pada Industri Petroleum, gum xanthan di
      gunakan sebagai sebagai cairan pelicin dalam pengeboran sumur minyak,
      sebagai cairan untuk mengikat dan memisahkan garam-garam dari hasil
      pengeboran minyak lepas pantai dari cairan petroleum yang diinginkan,
      sebagai cairan pemecah (fracturing fluid) berbasis air dan untuk
      mempercepat pengambilan minyak (oil recovery).Dalam kosmetik, gum
      xanthan digunakan untuk mempersiapkan gel air, biasanya berhubungan
      dengan bentonite clays. Gum ini juga digunakan dalam emulsi minyak
      dalam air untuk membantu menstabilkan tetesan minyak terhadap
       koalesensi. Gum xanthan adalah bahanyang umum dalam fake
      blood recipes dan dalam gunge / lendir. Fungsi lainnya sebagai stabili
      zeremulsi cream untuk obat dan kosmetika, pelarut cream dan lotion serta
      pensuspensi pasta gigi atau larutan pencuci gigi. Selain itu dalam industri
      kimia, gum xanthan juga digunakan sebagai sebagai cairan pelengkap
      pakan (Liquid feed supplements), Flowable pesticid, pewarnaan dan
      pengecatan tekstil,pelapis keramik, pembersih serta pensuspensi cairan
      tinta, cat dan perekat kertas.

Ciri-ciri dan keuntungan gum xanthan sebagai zat tambahan:

1.Tidak mempengaruhi warna pada bahan yang ditambahkan walaupun
   dalam konsentrasi tinggi

2.Larut dalam air panas dan air dingin

3.Menaikkan viskositas larutan Pada range suhu yang besar, viskositas
   larutan ber-xanthan gum tetap.

4.Terlarut dan stabil pada kondisi asam dan basa

5.Stabil dan sesuai untuk larutan dengan kadar garam tinggi

6.Tidak mudah terdegradasi oleh enzim

7.Memiliki sifat membasahi yang baik

8.Menjaga kestabilan makanan baik dalam kondisi membeku/mencair

9.Agen penstabil emulsi yang efektif.(2)

Bioreactor

_ The cells are grown on complex solid media slants and plates for 18±20 h at
    25°C. The slants and plates are then maintained at 4°C.

_ The culture must be transferred to fresh medium every 14 days to prevent
    strain degradation

_ For checking the culture viability, the solid media slant is incubated at 25°C
    for 3 days;

Bagan Proses Produksi Gum Xanthan (3)

Ko

Kondisi Operasional

-  Untuk mendapatkan yield xanthan gum yang besar, suhu optimum 31-33 C

-  Untuk mendapatkan kandungan pyruvate

    yang besar, suhu optimum 27-31 C

-  Inoculum Built-up : 7 jam

-  pH optimum : netral

-  Reaktor : CSTR karena transfer massa O2 lebih baik.(1)

1.3  Resiko Kesehatan

          Evaluasi pekerja yang terpapar debu xanthan gum menemukan bukti
      link ke gejala pernapasan.(4)

          Pada tanggal 20 Mei 2011 yang FDA mengeluarkan siaran pers
      peringatan "orang tua, pengasuh dan penyedia layanan kesehatan tidak
      untuk memberi makan SimplyThick, produk penebalan, untuk bayi
      prematur." Perhatian adalah bahwa produk tersebut dapat
      menyebabkan enterocolitis necrotizing . Bahan aktif SimplyThick adalah
      permen karet xanthan.(5)

            Xanthan gum mungkin berasal dari berbagai produk sumber yang
      sendirinya umum alergen , seperti jagung, gandum, susu, atau
      kedelai. Dengan demikian, orang dengan sensitivitas diketahui atau alergi
      terhadap produk makanan disarankan untuk menghindari makanan
      termasuk permen karet xantan generik atau pertama menentukan sumber
      untuk xanthan gum sebelum mengkonsumsi makanan tersebut.

           Secara khusus, reaksi alergi mungkin dipicu pada orang sensitif pada
      media pertumbuhan, biasanya jagung, kedelai, atau gandum. Sebagai
      contoh, gluten gandum sisa telah terdeteksi pada gusi xantan dibuat
      dengan menggunakan gandum. Ini mungkin memicu respons pada orang
      yang sangat sensitif terhadap gluten. Beberapa menganggap ini sebagai
      alergi terpisah untuk xanthan gum dengan gejala mirip dengan alergi
      gluten. Permen xanthan adalah "obat pencuci perut yang sangat efisien",
      menurut sebuah penelitian yang diberi makan 15g/day selama 10 hari
      sampai 18 sukarelawan normal. Beberapa orang bereaksi terhadap
      jumlah lebih sedikit permen karet xantan, dengan gejala kembung usus
      dan diare.(6)

1.4  Regulasi

           Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/MENKES/PER/IX/88 
      (1990) tentang Bahan Tambahan Makanan, Gum Xanthan digolongkan
      dalam pengemulsi, pemantap, atau pengental.

           Pada tahun 1969, Food and Drug Administration (FDA) mengizinkan
      gum xanthan digunakansebagai food additive.(2)

Daftar Pustaka

1. Suhendro,dkk . Xanthan Gum

http://130.15.85.243/courses/CHEE342/outline/documents/xanthanreview.pdf 

2.  Adha Panca dkk. 2009.Tugas Xanthan Gum Paper

.http://www.scribd.com/doc/61540211/TUGASXANTHANGUMPAPER

3. Garcia-Ochoa, F., Santos, V.E., Casas, J.A. and Gomez, E., 2000,

Xanthan Gum: Production, Recovery and Properties,

Biotechnology Advances, 540-579

4.Becker dan Vorholter 2009. “Xanthan Biosintesis oleh Bakteri Xanthomonas: Gambaran Umum Data Biokimia dan Genomic Lancar"Produksi Mikroba dari biopolimer dan Prekursor Polimer.. Caister Akademik Press. ISBN 978-1-904455-36-3 .

5.Tortora, GJ, Funke, BR, & Kasus, CL 2010. Mikrobiologi: Sebuah Pengantar, edisi ke-10. San Francisco: Benjamin Cummings. Pg.801.

6.Cohan, Wendy.2010. "Bisakah Sensitivitas Gum xanthan akan rumit Pemulihan Penyakit Celiac Anda?" . 

MAKALAH

ILMU TEKNOLOGI PANGAN

XANTHAN GUM

                                                    

                                 disusun oleh :

Alfauzia Syafni           22030111130069

PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS DIPONEGORO

SEMARANG

2012